Helstekt oxfilé med pommes och bearnaisesås

Perfekt oxfile till nyår
Foto: Jacob fridholm
Christian Hellberg
Camilla Läckberg
Christian Hellberg
Camilla Läckberg

Helstekt oxfilé med pommes och bearnaisesås

Av: Christian Hellberg, Camilla Läckberg

Från: Fest, mat och kärlek

29 ingredienser

Helstekt oxfilé med ugnsbakade tomater, pommes frites och fantastisk, hemgjord bearnaisesås. Recept från Cristian Hellbergs kokbok Fest, mat & kärlek.

Här hittar du receptet på Picklad rödlök

Gör Glace au four till efterrätt på äggvitorna som blir över!

Ingredienser

portioner

Oxfilé

  • 800 g oxfilé (hel)
  • 4 plommontomater
  • salt (efter smak)
  • svartpeppar (efter smak)
  • strösocker (efter smak)

marinad

  • 5 klyftor vitlök
  • 0,5 grön chilifrukt
  • 1 dl olivolja
  • 1 apelsin, skalet
  • 1 limefrukt, skalet
  • 4 kvistar färsk rosmarin
  • 0,5 kruka basilika

Bearnaisesås

  • 500 g smör
  • 2 klyftor vitlök
  • 1 dl vatten
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 schalottenlökar
  • 2 msk estragon (dragon i vinäger)
  • 5 äggulor
  • 5-6 kvistar färsk kruspersilja
  • salt (efter smak)
  • peppar (efter smak)

pommes frites

  • 4 bakpotatisar
  • salt (efter smak)
  • olja, till fritering

örtsalt

  • 1 msk gräslök, finskuren
  • 1 msk färsk bladpersilja, strimlad
  • 1 msk dragon, strimlad
  • 2 dl flingsalt

Gör så här

Tomater

  1. Värm ugnen till 80 grader.
  2. Dela tomaterna. Lägg dem på en plåt, strö på salt, peppar och lite socker.
  3. Ugnsbaka dem i ca 2 timmar och dra sedan bort skalet.

Marinad och oxfilé

  1. Skala och koka vitlöksklyftorna tillsammans med chilin i 2-3 minuter.
  2. Ta upp alltsammans och kyl ned.
  3. Lägg löken och chilin i matberedare och mixa tillsammans med resten av ingredienserna till en slät kräm.
  4. Vänd runt oxfilén i krämen och låt stå i 1 timme så att köttet drar åt sig smakerna.
  5. Bryn oxfilén runt om i stekpanna och salta den.
  6. Stek den klar i ugnen på 80 grader tills den har en temperatur på 52 grader i mitten.

Bearnaisesås

  1. Smält smöret till din bearnaisesås.
  2. Skala och skär schalottenlöken och vitlöken fint.
  3. Koka vatten, vitvinsvinäger, lök, vitlök och estragon i ca 5 minuter.
  4. Sila och låt svalna.
  5. Vispa äggulorna och estragonreduktionen till ett vitt luftigt skum över vattenbad.
  6. Tillsätt smöret (ta inte med bottensatsen, då blir det för salt) i en tunn stråle under vispning.
  7. Tillsätt finskuren persilja och smaka av med salt och peppar.

Pommes frites

  1. Skala och skär potatisen i stavar.
  2. Koka den i saltat vatten i ca 10 minuter.
  3. Ta upp den och torka av den.
  4. Hetta upp olja till 170 grader i en fritös eller tjockbottnad kastrull.
  5. Fritera potatisstavarna gyllenbruna. OBS! Se till att ha kall olja till hands att hälla i friteringsoljan ifall den skulle bli för varm.
  6. Blanda örterna med flingsaltet och strö det på den nyfriterade pommes friten.
  7. Skär upp oxfilén och servera den med pommes friten, bearnaisesåsen, tomaterna och picklad rödlök.